Ингредиенты
Конфи манго с голубикой
пюре 1 манго (120 гр)
45 гр пюре маракуйи
7 гр пектина
45 гр сахара
2 г лимонной кислоты (1 ч л воды)
50 гр голубики
Клубничное конфи
180 гр пюре клубники
50 гр сахара
5 гр желатина + 30 гр воды
Бисквит с грецким орехом
50 гр яичных белков
20 гр сахара
15 гр миндальной муки
25 гр измельченных грецких орехов
45 гр сахарной пудры
10 гр муки
Хрустящий слой
40 гр молочного шоколада
40 гр грецких орехов
1-2 ст л ореховой пасты
4-5 шт печенья
Сметанный мусс
40 гр молока
60 гр сахара
200 гр сметаны 20%
60 гр белого шоколада
180 гр сливок
6 гр желатина + 1 ст л воды (желатина можно добавить чуть больше)
Шоколадный велюр
40 гр какао-масла
60 гр белого шоколада
краситель
В работе я использовала жирорастворимый краситель коричневый шоколадный для придания шоколадному велюру большей насыщенности цвета, а также приготовление шоколадного велюра не могло обойтись без какао-масла , а всю работу по декору мне помог выполнить краскопульт
Пошаговый рецепт:
1. Готовим конфи манго с клубникой:
* Смешаем сахар с пектином венчиком
* Пюре манго доведем до кипения (первые бульки)
* Добавим сахар с пектином к пюре манго
* Перемешаем до растворения и поварим минуты 2
* Возьмем кольцо 18 см, обернув пищевой пленкой дно, выльем в кольцо пюре манго, утопить хаотично голубику, оставим в морозилке (если есть режим быстрой заморозки, включите его) до полного застывания, так как мы используем пектин, то это будет достаточно быстро, пока мы будем готовить конфи с клубникой первый слой успеет застыть
2. Клубничное конфи:
* Лимонную кислоту заливаем водой и перемешиваем
* Пюре клубники доводим до кипения
* Всыпаем сахар, ждем полного растворения
* Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту с водой в пюре и перемешиваем
* Достаем слой с манго и выливаем пюре клубники наверх, убираем до полного застывания в морозилку
3. Бисквит с грецким орехом:
* Орехи обжариваем на сковородке, измельчаем в блендере (или пересыпаем в пакет и скалкой)
* Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме сахара
* Сахар взбиваем с белками до глянцевой плотной меренги
* Аккуратно смешиваем две массы лопаткой, вымешиваем снизу вверх
* Выкладываем на пергамент и разравниваем чуть больше диаметра кольца 18 см, чтобы в дальнейшем обрезать края кольцом и при температуре 180 градусов выпекаем примерно 20 мин, проверяем готовность - шпажкой / зубочисткой, они должны быть сухими
*Остужаем на решетке немного и кольцом 18 см вырезаем ровный корж
4. Хрустящий слой:
* Обжариваем грецкий орех
* Измельчаем орехи и печенье до состояния не мелкой крошки вышеуказанными способами
* Растапливаем шоколад любым удобный способом (микроволновка импульсами по 10 сек., каждый раз перемешиваем/ на водяной бане)
* Смешиваем все ингредиенты (печенье, ореховая паста, шоколад, грецкие орехи)
* Выкладываем на биквит
* Убираем в холодильник, обернув пищевой пленкой, убираем в холодильник до сборки
5. Сметанный мусс
* Желатин заливаем водой и оставляем набухать
* Сахар заливаем молоком, доводим до кипения и перемешиваем
* В немного остывшее молоко с сахаром добавляем желатин и перешиваем
* Топим шоколад
*Переливаем смесь молока, сахар и желатина к шоколаду и пробиваем под наклоном погружным блендером до однородности на маленькой скорости
* Добавляем сметану и перемешиваем и венчиком и лопаткой
* Взбиваем сливки до мягких пиков
* Добавляем сливки в имеющуюся массу и перемешиваем и венчиком и лопаткой
Сборка:
Кольцо 20 см, обернув пищевой пленкой дно собираем торт головой вниз
* Мусс
* Конфи
* Бисквит, хрустящим слоем вниз
* Мусс по краям (сравниваем с границами бисквита)
* Постучим формой по столу, выпустим воздух
* Отправляем в морозилку как минимум на 6 часов, а лучше не менее 8-ми
6. Шоколадный велюр:
* Растапливаем в отдельных емкостях какао-масло и шоколад
* Смешиваем обе массы, на этом этапе добавляем краситель, если необходимо. Порошковый краситель я разбавляю ненмого водкой, перемешиваю и добавляю, чтобы все растворилось, заливаем в бочок краскопульта
* Остужаем до температуры 35 градусов
* Достаем торт из морозилки, устанавливаем его в крышку от коробки и на поворотный столик и начинаем велюрить
Конфи манго с голубикой
пюре 1 манго (120 гр)
45 гр пюре маракуйи
7 гр пектина
45 гр сахара
2 г лимонной кислоты (1 ч л воды)
50 гр голубики
Клубничное конфи
180 гр пюре клубники
50 гр сахара
5 гр желатина + 30 гр воды
Бисквит с грецким орехом
50 гр яичных белков
20 гр сахара
15 гр миндальной муки
25 гр измельченных грецких орехов
45 гр сахарной пудры
10 гр муки
Хрустящий слой
40 гр молочного шоколада
40 гр грецких орехов
1-2 ст л ореховой пасты
4-5 шт печенья
Сметанный мусс
40 гр молока
60 гр сахара
200 гр сметаны 20%
60 гр белого шоколада
180 гр сливок
6 гр желатина + 1 ст л воды (желатина можно добавить чуть больше)
Шоколадный велюр
40 гр какао-масла
60 гр белого шоколада
краситель
В работе я использовала жирорастворимый краситель коричневый шоколадный для придания шоколадному велюру большей насыщенности цвета, а также приготовление шоколадного велюра не могло обойтись без какао-масла , а всю работу по декору мне помог выполнить краскопульт
Пошаговый рецепт:
1. Готовим конфи манго с клубникой:
* Смешаем сахар с пектином венчиком
* Пюре манго доведем до кипения (первые бульки)
* Добавим сахар с пектином к пюре манго
* Перемешаем до растворения и поварим минуты 2
* Возьмем кольцо 18 см, обернув пищевой пленкой дно, выльем в кольцо пюре манго, утопить хаотично голубику, оставим в морозилке (если есть режим быстрой заморозки, включите его) до полного застывания, так как мы используем пектин, то это будет достаточно быстро, пока мы будем готовить конфи с клубникой первый слой успеет застыть
2. Клубничное конфи:
* Лимонную кислоту заливаем водой и перемешиваем
* Пюре клубники доводим до кипения
* Всыпаем сахар, ждем полного растворения
* Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту с водой в пюре и перемешиваем
* Достаем слой с манго и выливаем пюре клубники наверх, убираем до полного застывания в морозилку
3. Бисквит с грецким орехом:
* Орехи обжариваем на сковородке, измельчаем в блендере (или пересыпаем в пакет и скалкой)
* Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме сахара
* Сахар взбиваем с белками до глянцевой плотной меренги
* Аккуратно смешиваем две массы лопаткой, вымешиваем снизу вверх
* Выкладываем на пергамент и разравниваем чуть больше диаметра кольца 18 см, чтобы в дальнейшем обрезать края кольцом и при температуре 180 градусов выпекаем примерно 20 мин, проверяем готовность - шпажкой / зубочисткой, они должны быть сухими
*Остужаем на решетке немного и кольцом 18 см вырезаем ровный корж
4. Хрустящий слой:
* Обжариваем грецкий орех
* Измельчаем орехи и печенье до состояния не мелкой крошки вышеуказанными способами
* Растапливаем шоколад любым удобный способом (микроволновка импульсами по 10 сек., каждый раз перемешиваем/ на водяной бане)
* Смешиваем все ингредиенты (печенье, ореховая паста, шоколад, грецкие орехи)
* Выкладываем на биквит
* Убираем в холодильник, обернув пищевой пленкой, убираем в холодильник до сборки
5. Сметанный мусс
* Желатин заливаем водой и оставляем набухать
* Сахар заливаем молоком, доводим до кипения и перемешиваем
* В немного остывшее молоко с сахаром добавляем желатин и перешиваем
* Топим шоколад
*Переливаем смесь молока, сахар и желатина к шоколаду и пробиваем под наклоном погружным блендером до однородности на маленькой скорости
* Добавляем сметану и перемешиваем и венчиком и лопаткой
* Взбиваем сливки до мягких пиков
* Добавляем сливки в имеющуюся массу и перемешиваем и венчиком и лопаткой
Сборка:
Кольцо 20 см, обернув пищевой пленкой дно собираем торт головой вниз
* Мусс
* Конфи
* Бисквит, хрустящим слоем вниз
* Мусс по краям (сравниваем с границами бисквита)
* Постучим формой по столу, выпустим воздух
* Отправляем в морозилку как минимум на 6 часов, а лучше не менее 8-ми
6. Шоколадный велюр:
* Растапливаем в отдельных емкостях какао-масло и шоколад
* Смешиваем обе массы, на этом этапе добавляем краситель, если необходимо. Порошковый краситель я разбавляю ненмого водкой, перемешиваю и добавляю, чтобы все растворилось, заливаем в бочок краскопульта
* Остужаем до температуры 35 градусов
* Достаем торт из морозилки, устанавливаем его в крышку от коробки и на поворотный столик и начинаем велюрить
Изменено: - 08.11.2017 15:09:33